本文へジャンプ
カテゴリ Categories

キッチンゆりかご

キッチンゆりかごの心使い

本日昼、お願いしていたやきそばをだして頂きました。
薄味で具だくさんで、みるからにおいしそうです。
試食でスタッフといただきましたが、皆さん「わー、すごい!!」
と歓声をあげていました。
お母様方、お味はいかがでしたでしょうか。

本日のメニューです。
・あんかけ焼きそば
・海老ぎょうざ
・鶏唐揚げと豆苗炒め
・野菜サラダ
・中華パン

※必須
※必須 (アドレスは公開されません)
アイコン

旬には旬の食材を

こんにちは(^.^)

シェフの高砂です(^_^)v
最近、ブログをサボり気味ですみません(笑)
もうすぐ冬メニューに切り替わるのですが今日は秋のメニューを振り返ってご紹介いたします。

★秋の野菜のガルグイユ
DSC_0006

院長先生がお産の方に召し上がっていただきたいと
持ってきてくれた 『ザ 秋の味覚  松茸』

私の知り合いの岡山県のムサシ農園から自信があるから使ってほしい!!!と急に送られてきた 椎茸(笑)
冗談抜きでもう肉を食べているかのようなジューシーさ 味の濃さ 感動でした!
これらをフランス産の黒トリュフのオイルと淡路島産の天然の藻塩でマリネした後に高温で短時間さっと焼く!
触感、風味を残しながらの過熱になるのでそれなりの高難易度な技です(笑)
それと合わせるのは夏のなごりのある野菜
こちらはなかなか市場に出回らないような野菜を私と提携している農家からいただいております。
野菜はゆずとニンニクのドレッシングと赤ピーマンのソースでまとめてあります。
常に意識しているのですが
食材本来の味を生かして 尚且つ その食材がおいしく食べれる時期
これらはすごく私の料理の中で重要なことです。

一生に一度か二度か三度
すみません(笑)人によって違いますが(笑)

お産という大イベントに非日常的な幸せをお食事を通してプレゼント出来るように創意工夫しますのでこれからもキッチンゆりかごのお食事をお楽しみに♪

DSC_0008

※必須
※必須 (アドレスは公開されません)
アイコン

仕込み

DSC_0064こんにちは!シェフの高砂です。

ついに初雪も舞い いよいよ冬ですね!
毎日、寒い日が続いています。体が温まる冬メニューが12月からスタートしていますので楽しみにしてください!!

さて今日は普段の仕込み

ベシャメルソース、ボロネーゼソース、クレームパティシエールを仕込んでいました。
これらのソースは単純なだけに味に差がでます!同じ材料でつくっても作り手でほんっとに味が全然ちがいます!!
なかでもボロネーゼ!言わずと知れたミートソースですが僕が20歳のときに どうしても自分だけの自信のあるボロネーゼを作りたい!!!
と夜な夜な研究して今に至るソースです(笑)
ボロネーゼは牛ひき肉を強火で焼き 別のフライパンでセロリ、玉ねぎ、にんじんのみじん切りを炒めます。
この際、野菜の切り方で味が100にも0にもなります!
包丁で押しながら切ってしまうとアクがでやすくえぐみが出てしまいます。みじん切りのような一見あらあらしい切り方こそ気を付けないといけません!
あとは炒める前に塩をいれないと甘みもでないし、アクもぬけにくいです。
そしてそれらを赤ワインで煮込みます。おおよそ弱火で1時間
そこに裏ごしされたトマトをいれ48時間煮込んだり休ませたりをします。
大変な料理ですよね(笑)
でも僕はそういう仕事を選んだ人間です。一切の妥協はしたくないです!自分がおいしいと思うものしかお客様には提供できませんので、皆様全員がおいしいといってくれるとはかぎりません。
でも、市販品や簡易品にプロの私が頼ってしまったら自分で自分を料理人と呼べなくなってしまいます。
だからなるべく皆さんに気持ちだけでも届くように手間暇かけて自分の中の100点のものをお届けできるよう心掛けております。
ボロネーゼは冬メニューのラザニアに使用予定ですので楽しみにしていてくださいね!

※必須
※必須 (アドレスは公開されません)
アイコン

もうすっかり冬ですね

こんにちは、シェフの高砂(たかすな)です。

本日は日々のお食事の仕込みをしています。

どうしても市販品を購入してしまうと食品添加物が多くはいっているベーコン
キッチンゆりかごでは、なるべく安全でおいしいものを頑張っているお母さんに召し上がっていただきたいので
極力、手作りでお食事をつくっています。
たとえ一食の食事されとて一食の食事
お産の入院のお母さんには非日常的な一週間をすごしていただきたい!!!
できれば家庭で食べれないものや僕らプロだからできるものを食べてもらいたい!
そんな気持ちでスタッフ皆頑張らせていただいております。

食べてしまえば ただのベーコンですが添加物を使わないためまぁまぁ手間はかかります

食事と言うものはもともと簡単なものなどないのです。手間を優先し健康を害するか、手間をかけて未来へ投資するかだと思います。

まず。ソミュール(漬け込み液)
水 ローリエ セロリ 玉ねぎ 人参 ブラックペッパー などなどを僕が長年かけて編み出した配合で混ぜます(笑)

それを国産の豚バラと一緒に真空パックし1日に三回、揉みながら3日漬け込みます!

それを桜のチップで3時間ほど燻製します。この燻製時の温度管理は本当に難しく季節によっても変わります。

しかし絶妙な温度加減で燻されたベーコンはジューシーでDSC_0044絶品です。

食事にベーコンが出てきた際はこんな裏舞台があるなんてちょっと思い出していただければ幸いです。

※必須
※必須 (アドレスは公開されません)
アイコン

晩春のお料理

DSC_0530

こんにちはシェフの高砂(タカスナ)です。皆さんにタカサゴさんと呼ばれるのでフリガナふってみました(笑)

桜が咲いたと思えばもう新緑の季節ですね。

寒い冬から春になり春らしい野菜や食材がでてきましたね!

新玉ねぎや山菜など今だから楽しめる旬のものをぜひ召し上がっていただいきたいと思います!

写真はお祝いコースの前菜です!←お祝い膳と言われますがうちはフレンチのコースですので膳ではありません(笑)

★ オマールエビのポシェとムース 

オマールエビは丸のままサッと塩茹でしたものライムとニンニクのドレッシングで2時間ほどマリネしてあります。

ムースは予め鯛の骨と香味野菜からじっくりコトコト5時間とったフュメ・ド・ポワソンというダシに

低温でまたじくっり2時間焼いたオマールエビと手長エビ(スキャンピ)の殻をいれて

またじっくり3時間ほど弱火でダシをとったアメリケーヌというダシをムースに仕立てております。

口のなかでふわっと消えていく触感に仕上げてあります。

春の野菜は時期によって変わるので召し上がられる時期で少しだけメニューが変わっていきます。

フランス料理はお店で食べると高いですよね(ー_ー)!!
いろいろなものに見えない時間や手間をかけているので高いのです(+_+)

こーゆーのは家庭でマネできませんが普段の食事のレシピをおしえて!!!ってアンケートによくあるのですが。。。。。

レシピって料理人って見ないんです(笑)

多少はあるんですが、感覚で作るんです。。。。すいません。。。。

でもでも聞いていただければ全然教えるので声かけてください!!!

また好評のお産と育児の会ですが大盛況すぎて三回に渡るそうです!!!

しかもその次からは抽選(笑)

大変感謝しております。

まずは春の第一回 5月10日 お待ちしております(*^_^*)

※必須
※必須 (アドレスは公開されません)
アイコン
駒ヶ根高原レディースクリニック オフィシャルサイト
駒ヶ根高原という、2つのアルプスに囲まれた自然あふれるすこやかな環境で、産婦人科から女性内科まで、女性の生涯の健康増進を目指しています。

フィード